独出心裁创意江南味 ，精工细作珍馐传千年

——访中国烹饪大师、创意江南菜创始人李亚

泼墨画烟霞，飘香冻鳌羹。江南的美食犹如江南的女子，玲珑剔透，温润娉袅，江南美食的精致让古今中外的食客都为之咋舌。中国烹饪大师、创意江南菜创始人、中国浙菜工匠、嘉兴南湖工匠、国际中餐业评委、李亚烹饪技能大师工作室创始人、金钥匙国际联盟星厨学院首席执行院长、浙江省浙菜文化研究会常务副会长，世界中餐名厨联合会专家委副主席、嘉兴探索者酒店管理有限公司董事长李亚从事烹饪行业20余年，通晓淮扬菜、浙江菜、粤菜等菜系美食，他尽毕生所学兼采众家之长创意研发创意江南菜，将传统江南名菜融入更符合现代人口味的烹饪工艺，使一道道传统菜肴极富“江南味”，让流传千年的江南美食文化在今天依旧熠熠生辉。

情定淮扬 ，夙夜匪懈研新味

行百里者半九十，致胜利者积跬步。初入厨师行业时，李亚只有16岁，他怀揣着厨师梦，凭着满腔热忱踏上自己的人生路。最开始，李亚在南京的一家饭店做学徒，没有任何经验的他只能做些洗碗打杂类的脏活累活。但他并未因此怨天尤人，而是坚持把本职工作做好，再挤出时间学习揣摩师傅们的手艺。李亚坚信勤奋努力的人一定会得到回报，机会都是留给有准备的人的。他每天都勤学苦练刀功，如此工作8个月后，他终于等到了机会，一位师傅调离餐馆，李亚得以成为正式学习厨艺，在接下来的几年内，他潜心研习各种烹饪技艺，掌握了烧制淮扬菜、江浙菜、粤菜等菜系的诀窍。

随着自己烹饪技术的不断提升，李亚对做菜也有了自己的感悟，他渐渐认识到掌握好菜系做法只是最基本的要求，要想成为一名真正的厨师，就要“守正创新”。在传承传统烹饪技术的基础上融入自己独有的感悟，增加菜的“思维”，让每一道菜都打上厨师的“烙印”。正如李亚所说：“创意是一种打破陈规、鼎心革面的心力再造。创意之本不仅贵‘新’，而且贵‘和’。‘新’是形式，‘和’是根基。食客们喜欢尝新，但这个‘新’必须是以‘和’为本。”在这一创新思想的指导下，他提出“创意江南味”的核心理念在于轻柔细腻的乡情，“春风不过江南岸，桑榆暮色离别寒。怀旧南音残月夜，孤枕梦回离别愁。”他提倡“以味为核心，以色为吸引，以意为装饰，以养为目的”，理念虽然简单，但蕴含着深邃的主题，李亚认为这就是江南菜的根本。

餐饮界“融合之风”兴起，李亚决定打响江南菜品牌。从挑选食材到调味香料的配比，他都反复试验，以颗粒来计量香料，以细致入微的严谨追求达到各种配料最完美的口感。正是这种精益求精的匠心精神，为李亚推出“创意江南菜”品牌奠定了基础。

如今，李亚担任嘉兴探索者酒店管理有限公司董事长，身兼国家级评委、世界中餐业联合会国际青年名厨委副主席、世界中餐名厨联合会专家委副主席、东方美食学院客座教授、金钥匙国际联盟星厨学院首席执行院长、长三角美食文化峰会执行主席、浙江省浙菜文化研究会常务副会长等数职。拼搏多年，他斩获了无数国内外奖项及荣誉：国家高级技师、中国烹饪大师、中国药膳大师、中国烹饪协会“中华金厨奖”获得者、嘉兴首席技师、中国浙菜工匠、改革开放40年中国浙菜杰出烹饪大师、2004年度中国最受瞩目的青年厨师、2008年第六届中国烹饪世界大赛个人特金奖、2013年全国餐饮行业“最美青工”荣誉称号、2019年度浙菜国际名厨、2012新加坡FHA国际御厨（新加坡）争霸赛最高奖“最佳御厨奖”、2020中国金钥匙25周年庆典授予“敬业服务奖”、2022年浙江省餐饮业“风云人物奖”等……荣誉加身，李亚已经是行业翘楚，但他依旧坚守初心，砥砺前行，创意研发江南味，传承中华传统美食文化。

渐至佳境  ，精雕细琢创新方

“厨师就像演奏家，同样的一首曲子由不同的人演奏，就会有不同的效果。”李亚如是说。他将不同菜系的菜品相融合，甚至吸收借鉴国外不同的烹饪手法，基于对食材、市场、文化等多种因素的独特理解，逐渐形成了自己对江南菜的“创意”。在他看来，江南菜富含精致典雅之韵，品菜如游江南水乡，“京杭运河一叶舟，吴山秀色入眼眸”，青山绿水、细雨轻烟，江南菜则是一幅幅展现江南烟雨的秀美水墨画，让人唇齿留香，回味无穷。

2008年，浙江省嘉兴市举办第六届全国烹饪技能竞赛浙江赛区名宴展，李亚的“射雕英雄宴”自此问世。此前就有不少名厨借鉴名著中的佳肴创作出了“红楼宴”“三国宴”等宴席，李亚想到嘉兴海宁正是武侠小说泰斗金庸先生的故乡，于是他便萌生了将《射雕英雄传》中的美味呈现给世人的想法，他在书中找到了灵感：原著仅用寥寥数语叙述“玉笛谁家听落梅”一菜的原料，当李亚按照书中所述将牛肉条、羊羔坐臀、獐腿肉、兔肉、小猪耳朵和小牛腰子绞在一起后油炸，虽然形状像笛子，但味道非常奇怪。随后他便开始对菜品进行改良，将“肉条笛子”改为莴笋雕刻而成的“玉笛”，在其中盛入多种肉类混合制成的内馅，从外观上看犹如一支碧绿的玉笛，切开则显露出里面的肉馅，宛如点缀着一朵朵红梅；“二十四桥明月夜”则是李亚的又一大创新菜肴，他将传统做法中的整只火腿改为火腿片，在增加菜品的精致意境的同时，也提升了火腿的口感，让“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”之意蕴生动地展现在食客眼前。这道名菜后来也被香港厨师蔡澜多次复刻，他对此给予了高度评价，“二十四桥明月夜”也成为了沟通两岸厨界的桥梁，是两岸厨界的共同语言。“射雕英雄宴”的出现曾轰动了整个大赛中展区，成为此次宴展中的最大亮点，李亚最终也不负众望地斩获该展的最高奖项。

李亚除了将武侠小说中古色古香的美食呈现出来，还将西餐的烹饪模式也收为己用。他认为在呈现菜品方面，中餐有些落后，想要真正创意江南菜，中西合璧尤为关键。于是他在保留菜品中式本味的基础上，逐步改进对食材的烹饪方式，使“江南菜”更符合当下年轻人的口味。苹果煎鹅肝、红酒雪梨牛肉、铁板芝士鳕鱼焗南瓜、甜橙糖小排……一道道兼具东方美学与西方特色的佳作便由此诞生。

李亚能够取得成功，凭借的是他日久月深、经年累月的持之以恒、不断钻研的韧劲。直至今天，李亚始终坚守初心，依旧保持着当年的热忱，最近几年举办多场全国及国际性餐饮业峰会论坛交流，推动餐饮业发展，一如既往地在厨师行业发光发热！

臻于至善  ，筚路蓝缕谱新篇

一代人有一代人的使命，一代人有一代人的担当。李亚的成功之路并不是一帆风顺的，但他把握住了每一个难得的机遇，砥砺奋进，不负韶华，终取得了如今的成就。生活在前途光明、未来可期的当今时代，他也相应地承担着这个时代赋予他的烹饪业使命。

每一次手起刀落间，都是对传统烹饪技术的传承；每一次推陈出新，都是对传统美食文化的发扬。李亚将创作“创意江南菜”总结为九大法则：意境法、技艺法、原料法、调味法、工具法、装盘法、挖掘法、搭配法、借鉴法。他认为“创意”就要从文化意境出发，改良烹饪技法，挖掘奇特原料，巧用中西酱汁，创新烹饪设备，精进摆盘器皿，最终形成色、形、养俱全的新中式江南菜。古为今用、中菜西做、兼采众家之长，李亚将传承与创新紧密结合，九大法则相辅相成、相互结合、不可分割，给自己的心血融入“创意”，亦为“江南菜”注入灵魂。

“德有多高，艺就有多高。尊重每一个人，脚踏实地，做好每一件大小事，才能成为一名专业的厨师。”李亚对于一位厨师应该具备的品质作出如此评价。为了传承烹饪技艺，李亚于2017年创立了以自己名字命名的烹饪技能大师工作室，着力培养具备专业烹饪技能的人才，将自己的烹饪理念传递给每一位学徒。时至今日，李亚已经培养出了100多名优秀学员，许多人已经成为高级技师、高级烹饪师，为帮助学员开阔眼界、增长经验，他开发创新研究技能专项标准化制作工艺，积极带领徒弟参加各种大型烹饪技能大赛，获奖无数。

李亚作为无愧于时代、无愧于人民的“浙菜工匠”，为中华烹饪传统技艺的传承与创新提供了人才保障，担负起传承传统烹饪技术的重任，弘扬中国美食文化，推动中华美食文化走向世界舞台，成为餐饮行业的领头羊企业。李亚从学习厨艺的尽心，到对选择烹饪食材的用心，再到创意新菜的匠心，无一不体现出他久久为功的韧劲，奋斗不息的拼劲，善作善成的巧劲，是当之无愧的“大国工匠”。未来，李亚将继续坚守初心，砥砺前行，用自己精湛的厨艺为人民献心，为时代献礼！

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